黃麴毒素 (Aflatoxin) 是一種黴菌毒素，來自於黃麴黴菌，雖與人類肝癌之間的關係目前尚未完全清楚，但已有動物實驗具體指出黃麴毒素的高度致癌性。主要會污染花生及花生製品。五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及。黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌，它需在260℃ 以上之高溫才可被消滅，一旦產生，會長期存在食物中，而且不易受烹調高溫分解而破壞，因此未真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長的污染。

如何預防黃麴毒素？

1. 避免食物發霉，必須杜絕黴菌生長的兩個要件：溫暖與潮濕。建議將食物放入密封的防潮罐中保持乾燥，並購買新鮮或有真空包裝的產品。

2. 儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。

3. 注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的產生。

4. 政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。

5. 切記！一旦發現食物發霉、過期，都應立即丟棄。許多人以為只要把發霉的地方去除，就可以避免黴菌的毒害，事實上其黴菌菌絲早已深入食物內部。

唯有改變錯誤的觀念、加強防霉，才能吃得健康，同時遠離疾病威脅！

Reference:

1. 認識黃麴毒素 南投醫院衛生福利部

https://www.nant.mohw.gov.tw/?aid=509&pid=57&page_name=detail&iid=333

2. 吃到發霉的食物，會傷肝嗎？肝病防治學術基金會 https://liver.org.tw/journalView.php?cat=11&sid=168&page=3